新鲜鱼比较好，因为鱼干是有新鲜鱼晒制后得来的，鱼在晒制的过程中，它的营养物质会不断流失，和新鲜鱼相比较而言，当然是新鲜鱼比较好了。
在这里需要提醒的是，在制作鱼干的时候，会有细菌侵入，所以不建议大量食用，而且腌制鱼干需要大量的食盐，所以有很多的亚硝胺，这种物质是不好的。
鱼干怎么吃
鱼干小炒水晶皮
1、首先将红椒的籽去除了，随后将之洗净，葱洗净切碎，生姜洗净切丝。猪肉的血水洗净，并将之切丝，随后进行腌制，取适量的料酒、生抽、淀粉抓匀之后进行腌制。
2、鱼干需要放入水中浸泡，最好要浸泡一个小时，可以滴入一些白醋可以很好泡发，等泡发好了之后将之洗净沥干，并放入淀粉中裹上一层淀粉。
3、将肉皮洗净，用温水不断地洗，等冲洗干净之后将之切丝。
4、这时就可以热锅了，随后将鱼干放入油锅上油炸。
5、火候是中火，大约1分钟左右，等它的颜色变为金黄色了就可以捞出沥干。
6、这时继续热锅，将红椒、生姜、葱花放入锅中翻炒，等有香味之后。就可以放入肉皮了进行翻炒。
7、等肉皮翻炒成水晶透明色的时候，加入适量的水，并加入适量的生抽进行焖煮。
8、等肉皮变松软之后，汤汁也变得格外浓稠就可以将肉丝放入锅中翻炒了。
9、等肉丝发白发干，最后加入鱼干翻炒均匀，最好撒入葱花、生姜翻炒几下就可以盛出了。
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